Noix de Saint-Jacques Fumet parfumé à la chicorée, endives et trompettes
pour 4 personnes
- 16 coquilles Saint-Jacques boulonnaises
- 3 échalotes
- 50 cl vin blanc
- 250 g de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de chicorée liquide
- 4 endives
- 250 g de trompettes (ou autres champignons ) 4 pommes de terre “Charlotte“
Préparation du fumet de Saint-Jacques : Décoquiller les Saint- Jacques, séparer les noix des barbes. Nettoyer 4 fois les barbes.
Dans une casserole mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et les barbes, cuire 30 minutes. Passer au chinois puis faire réduire de moitié.
Préparation de la garniture : Émincer les endives, les faire suer au beurre, assaisonner. Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’anglaise. Nettoyer les champignons, les étuver au beurre.
Saisir quelques instants les Saint-Jacques dans une poêle chaude.
Porter à ébullition le fumet de Saint-Jacques, ajouter la crème et monter au beurre, parfumer avec la chicorée liquide.
Déposer dans le fond de l’assiette les pommes de terre, les endives et les champignons, placer les noix et napper de sauce chicorée.
recette proposée par Bertrand Lefebvre
Au Côte d’Argent, 62100 Calais